儿时的记忆蓝山的味道（五）

剁辣椒。

红网时刻11月27日讯（蓝山站记者李忠仁通讯员欧阳昌云）提到湖南，人们自然而然就想到辣椒，辣椒已经成为了湖南的代名词，湘妹子更是被冠以“辣妹子”称呼。以辣椒作为配料当中，有直接用新鲜辣椒切碎后放入菜中、有晒干后磨成辣椒粉的、有整个腌制成酸辣椒的，要说什么辣椒最经典，那么莫过于剁辣椒了，家家户户到了出辣椒的季节，都会做上一些，然后放进坛子里发酵、储存着，要吃的时候再取就可。

而湖南省蓝山县的新圩辣椒，因其做法独特，味道醇厚、酸辣可口而闻名遐迩。“有广东、广西、上海等地的顾客驾车来我们新圩购买剁辣椒，他们给自家买、也送亲戚朋友。”易贵姣说。

密封让其自然发酵。

剁辣椒在整个制作过程当中，是绝对不能掺杂生水的，不管是辣椒还是其调味品大蒜和生姜，都需要经过洗净、晒干，当然，食材本身的水分是例外的；再将大蒜切末、生姜切末、辣椒剁碎（剁辣椒由此得来），把三者按比例进行搅拌并加入食盐以及米酒，之后装入密封的容器当中，让其自然发酵，半个月之后就能开吃；再就是剁辣椒的保存，一定是要密封的环境中，每次取用完毕之后，再次进行密封，这是剁辣椒能够长久保存的必要条件。易贵姣告诉记者，她家制作的剁辣椒在发酵的时候加入一定比例的茶油，这样能保证其独特的香味。

密封保存。

不管是汤面、拌面还是炒面，都能加剁辣椒，而且加完剁辣椒之后，还能把口味提升一个档次。再例如炒菜，很多菜都是可以放剁辣椒炒的，剁辣椒炒田螺、剁辣椒炒肉等等。剁辣椒一直都是湖南人家里必备的调味品，实在没什么菜好吃的情况下，弄一碗剁辣椒拌饭也是可以的。

倘若您来到湖南蓝山做客，家主人忙碌半天准备了许多丰富的大菜，您会发现大部分菜里都必放剁辣椒，等到动筷吃了一会儿，这时家主人突然想起什么，便又动身去厨房单独用小碟子端出诱人的剁辣椒，对于家主人来说这一举动远可比桌上大鱼大肉的烹饪更加有成就感。