编者按：非物质文化遗产不仅是我国几千年文化的积累，更是我国各民族人民智慧的结晶，尤其是民间传统美食的制作工艺，是一种穿越历史的“妈妈的味道”，承载着一代又代人的记忆与乡愁。长沙市望城区历史悠久，物华天宝，有着许多穿越数百年的特色美食和美食文化。近年来，在区市场监管局的大力支持下，数十种地方特色美食入选“省市区非物质文化遗产”目录，对非遗文化的传承、百姓生活的提升、乡村振兴和地方经济的发展做出了积极的贡献。红网长沙站与望城区市场监督管理局特联合开辟《望城非遗六品》专栏进一步传播和挖掘民间传统特色美食故事，传承非遗文化，以飨读者。

坛子菜老地窖发酵

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红网时刻记者 陆继华 长沙报道

“君生我未生，我生君已老。君恨我生迟，我恨君生早。”这首产于唐代无名氏的诗，我们今天读之，只觉得它是在歌咏遗憾的爱情，其实它写得就是长沙望城铜官制陶工艺以及坛子菜的故事。

望城铜官从舜帝时就开始制陶，兴盛时，这里“十里陶城、百座龙窑、万名窑工”。 坛子是铜官窑的主打产品，坛子的普遍催生了当地坛子菜的制作工艺，“陶蔬之恋”的故事也就在当地人日常生活中穿越了历史的长河。

当最新鲜的绿色蔬菜遇上千年老坛、百年老窖和传承数百年的古老技艺，又会给你的味蕾带来一种什么样的体验？

近日，记者走进位于望城原铜官陶瓷三厂内的湖南陶蔬恋农业科技开发有限公司，去感受千年老坛里的芳香。

“老技艺、老陶坛、老地窖是陶蔬恋铜官窑坛子菜缺一不可的要素。“陶蔬恋坛子菜技艺师承祖辈，三代传承超百年历史，公司法人李旭祖父李东喜，是原铜官酱厂厂长及手艺大师，他将地方蔬菜和铜官窑坛子有机结合——通过低温窖藏、自然发酵等，成功总结出一套坛子菜制作的工艺秘方。

坛子菜传承人李旭介绍，祖上总结的一套坛子菜制作工艺秘方中，有“一选、二腌、三入坛进窖、四自然发酵、五保坛香味”五个关键环节，有21道秘制工艺。每一道工艺缺一不可，只有这样做出来坛子菜，才味正香醇。

铜官窑的老坛透气性极好，蔬菜装进来能自由"呼吸"，老地窖温湿度恒定，常年稳定在18℃-22℃，最易于坛子菜发酵，能最大程度降低亚硝酸盐的指标，使其达到食品安全国家标准。”湖南陶蔬恋农业科技开发有限公司负责人曹刚介绍，目前公司产品有卜豆角、酱辣椒、老坛酸菜等12个单品。公司下一步着力全产业链模式，建设中国第一家坛子菜产业示范园。

卜豆角、酱辣椒、老坛酸菜……当揭开坛盖的时候，浓郁的酱香和烙在坛子上的铜官窑文化，瞬间就让人沉醉其中且回味无穷。“坛子越老菜越香，烹饪美味佳肴是上乘的调味品、下面条煮米粉它是最好的佐料，无论是口感还是风味都是湘味绵长，具有开胃健食之功效。”说起公司坛子菜的味道，李旭眼角满是自豪感。

近年来，在望城区市场监管局的指导下，湖南陶蔬恋农业科技开发有限公司加强制作工艺的保护与传承。2018年，陶蔬恋坛子菜传统制作技艺入选“长沙市非物质文化遗产”。

一罐铜官窑坛子菜，带着文化沉淀的酱香，从千年古镇走向广阔的市场。