图文 唐震

清晨，长沙许多处巷口，都有扑鼻而来汤头的醇香，一丝丝鲜甜，佐出猪油和大米混和的原味，加之传统酿造才独有的酱气，点上青葱，最后，一勺从不离火的瓦罐里面煨出来的油码，不管你是欢愉或沉郁、抑或宿醉的、远归的人，唆上一碗韵味的粉，能给你一个同样熨帖的早晨，抚慰你的五脏六腑。

但只消离开长沙十几里，就难找到这个只属于长沙的味道了。平淡无奇的一碗传统的米粉，和故土一样难离，且无法复制。正是这些寻常的本邦材料，创造了五味调谐出来的中正庸和，能让人魂牵梦萦。懂吃的长沙食客，纠结的就是这样一口难以名状却无比熨贴的滋味。

长沙米粉是泛指，店铺里其实卖的还有面。面花哨多了，我们先讲米粉，长沙米粉。其它方的，圆的各种样子，各种味道，各种佐料的都不叫长沙米粉。长沙米粉是有底线的，使筷子一夹，籍贯就会暴露无遗，长沙米粉只能是厚的，扁的。薄的你可以叫它粉皮、河粉，圆的尽管叫它米线，圆粉等等，它绝不是长沙米粉。长沙米粉只能是这样的：

精盐，葱花，非得是酱园里面手工酿的酱油，淋上老板娘细火慢煎出来的猪油，用骨头汤一浇，才是长沙米粉的灵魂。

所谓食不厌精，脍不厌细，这些平凡无奇的食材里面有百年传承下来的秘诀。“一家粉店，味道最好的，应该是最便宜的那碗”这句评价，来自一位朴素的老师傅。多年前，我一表亲开了饭店，生意寥落，只好请托了一位国营饭店退下来的远房大伯来指点，大伯年岁已高，固然掌不得案板了，大伯说：你搞早餐吧。于是帮着张罗了一堆老帮子过来，聚在饭店里面，嘱咐一一敬酒，嗲嗲娭毑叔叔姨喊得沁甜，拜了这四方码头，从此他在洪山桥边，一家苍蝇馆子，拆迁之前，风生水起了近十年。

而那群老帮子们，无非是些熟知酱园、肉铺、米面作坊的老人们，指点的也是些浏城桥老街里面的哪家酱园，解放路哪条巷子有最好的粉面可以批发，传授些老红案才知道的骨头汤里面有多少筒子骨，脊骨打底，每天再如何用鸡汤清炖调出滋味。好的猪油，都是用收来的五花肉慢慢煎出来的.....而这样的对传统极致追求，在长沙的大街小巷，每家传统的店铺里面天天在上演。

在学堂街巷子里，老店子挂着天下第一粉的牌子，卖得却只是什么都不放的光头粉，他们顽强的保留着这个标识。光头粉卖得贵不说，碗小得不能再小，两口能吃完，每次去，我都是两碗，又怕会断了念想，才会意犹未尽的忿然作罢；我认识一位还在酱园的满哥，生意一点都不好，但他能非常骄傲的告诉我，长沙几家有名的店子都是用他送的散装酱油。而如今的长沙已经没有多少人知道，还有个叫酱园的行当了；寒菌一年比一年卖出天价时，还有老板们一筐筐的奢靡地炸着菌油，只为老食客才念叨着一勺老滋味.....虽然这些偏执狂般的坚持，慢慢在城市商业进化前显得苍白无力，毕竟老味道的坚守，并卖不出炒码、炖粉们的价格。到底赚钱最大，不如心思花在这些名堂上面。

我吃过最传统的味道，在五一路边巷子里面，一家幼儿园对面，那是一碗平凡无奇，却滋味万千的长沙米粉。只是隔久了约人再去，他已经关门了。

酱油猪油的原香，汤里有若隐若现的鲜甜，厚实米粉里吃得出大米本来的味道。从和记、金玲、玉林、夏记这些老店到连锁的杨裕兴、无名，长沙还有不少老牌子在坚守，但最纯正味道，还是在老街老巷子里面。他们不是很顾及要赚太多的钱，也没搞出各种莫名其妙的码子，他那只端得出来一碗清清济济的长沙米粉。老板们和这朴素的长沙米粉一样，他们遵从着传统的极致，表面寻常，滋味里面却蕴含着关于一碗熨贴的长沙米粉的全部秘诀。