微笑通道9月23日讯

侗族饮食特点

通道侗族饮食极具民族特点。侗族人民嗜酸，故侗族菜肴以腌菜为主料，侗族也善于充分利用当地产的山珍，如蜂蛹、岩蛙、竹鼠、竹笋为自己饮食的菜肴。另外，侗族的油茶、苦酒、侗粑也独具丰味。在重大节日和贵客来临，各家各户都拿出饭菜摆成长席吃“合拢席”，民族风情浓郁。

酸鱼：

俗称腌鱼，侗称坝生秋季禾熟放田水和冬季放塘水是时捕鱼腌鱼的季节。制作方法是将鱼洗净破开，取出内脏，用盆渍盐，盐要搓遍，略晾干，以木桶腌制。底层用糯饭或炒糯米作糟，每铺一层鱼加一层糟，然后用箬竹叶或棕片盖一层，再加木盖，封严，用大石压紧，数月即可食。因用木桶腌制，所以侗族又称它为坝庞（即桶腌鱼）。放置在阴凉的楼下，或埋入土内，准备婚丧之用，有蓄存数年乃至数十年的。侗族腌制酸鱼有很长的历史，宋人周去非《岭外代答》记载：南人以老鱼为，有十年不坏者。另外，有用大楠竹筒腌制的，筒口用箬竹叶或棕片盖好，用黄泥筑紧封严。用竹筒腌制较用缸瓮腌制的香味更醇。腌制肉鱼不必烹饪，色艳味咸，亦可煎炒或烤炙，以火炙味最香。制作腌鱼以入冬后捕捞的草鱼为最佳。草鱼入冬，处在半眠状态，不吃草料，肚肠粪便已排泄干净，肌厚肉紧。春季，鱼类进入苏醒期，大量食草，肚肠塞满粪便，且肌肉松弛。天气温暖，渍盐时容易变质。

酸肉：

俗称腌肉，酸肉有猪肉、鸭肉、鹅肉、牛肉、牛排等。制作时时间以冬季最佳，杀年猪之时，也是腌酸肉之时。制作方法与腌鱼相同。

酸瓜菜：

能腌制的瓜菜有：黄瓜、冬瓜、萝卜、豇豆、刀豆、四季豆、生姜、芋荷杆、芋头、辣椒、茄瓜、大蒜、笋子、蕨菜、节菜（又称臭菜根）等。腌瓜菜多用陶制缸瓮。方法是将菜洗净投入坛瓮加盐加水即可。缸沿水槽要加足水，不让干涸，使其密封免得漏风。

腌菜：

俗称盐菜，原料以青菜为主，亦有用萝卜叶。春二月，青菜快抽苔，砍倒去根，冼净，晾至萎枯，去苔心，以手揉至菜杆现滋润，或用碓稍舂亦可。卷成把，放入木桶，密封，待五至十天，闻清香味，复取出晒干，再卷成小把，即成干腌菜，也有晒干切碎的。腌菜以芙蓉地区腌制的最佳，醇香略带甘甜。是制作扣肉的最佳原料。

骂抗：

用青菜苔作原料。春二三月，青菜苔猛长，摘取菜苔心洗净，放入鼎锅加水又加入少许糯米，闷煮即成。骂抗可入置三、五天，是凉食蔬菜。青菜苔本味苦，经过闷煮变成甘凉，且具有清香味。

虾酱：

侗称三弱,用甜酒拌鲜细虾，佐以姜辣桂皮之类。放入小坛瓮，加盖。不使透风，十余天即可取出吃食。据侗族妇女介绍，虾酱不放辣盐者可作催奶药。

用青菜苔作原料。春二三月，青菜苔猛长，摘取菜苔心洗净，放入鼎锅加水又加入少许糯米，闷煮即成。骂抗可入置三、五天，是凉食蔬菜。青菜苔本味苦，经过闷煮变成甘凉，且具有清香味。