近日有长沙市民反映，他们在水产市场上买回的基围虾，头部会在几个小时内迅速发黑。而且，在小龙虾、对虾、皮皮虾等多类水产食材中，都有发生这种“虾头变黑”的现象。对此大家疑惑不已，纷纷猜测，这种虾头颜色发黑的虾子，与重金属超标、环境污染有关。那么真相到底如何？来看记者调查。

买回鲜虾常温放置

三小时后虾头全变黑

长沙的陈女士前天买了一斤虾，准备做给小孙女吃，在将虾子洗好后，陈女士突然有事外出。而在下午回家后，陈女士突然发现，这一早买来的虾子，虾头已经明显变黑了，陈女士担心，这样的虾子是为了卖相好，而人为投放过不利健康的药品。

不少喜欢吃虾的市民，也与陈女士有着同样的担心，人为虾头变黑肯定不正常。而水产商贩却声称，“虾头黑”并不影响食用。

记者随后在长沙多家不同市场上购买了一些鲜虾。记者观察注意到，这些新鲜的活虾，虾头色泽清透，微微泛着光亮，随后，记者将这些虾子清洗后放置观察，一个小时后，虾头颜色并无明显变化。而在两个小时后，情况有了变化，部分虾头已经变黑；三个小时后，大部分虾头都变成了黑色。

这究竟是什么原因？难道真如市民所担忧，这些虾子的重金属已然超标？记者随后立即将虾送到了一家食品安全快速检测公司，分别检测水产品中最常见的铅、汞、砷三种重金属元素。

虾类体内含“酪氨酸”

酶促后可形成优黑素

根据国家标准，水产品中，铅、汞、砷的限量都不得超过每千克0.5毫克，那么这些虾头变黑的虾子，它的重金属含量是否超标了呢？经过检测，这些虾子中，虾头部分铅含量为每千克0.08毫克，总汞含量小于每千克0.02毫克，无机砷含量小于每千克0.03毫克。虾身可食用部分铅含量为每千克0.025毫克，总汞含量小于每千克0.017毫克，无机砷含量小于每千克0.025毫克。

通过快检可以看出，这些虾头变黑跟所谓的“重金属超标”无关。另一方面，针对市民担忧的虾子变黑是因为被违规添加“孔雀石绿”，检测人员也进行了专项检测。

孔雀石绿是有毒的三苯甲烷类化学物，既是染料，也是杀真菌、杀细菌、杀寄生虫的药物，若被人体长期超量摄入可致癌，无公害水产养殖领域国家明令禁止添加。但在受检样品中，并不包含孔雀石绿。检测人员指出，“孔雀石绿”针对“鱼体水霉病”和“鱼卵水霉病”有特效，所以，一般情况下，虾子中含有孔雀石绿的几率极低。市民们不必对此担心。

那么，究竟是什么导致了虾头集体变黑呢？专家介绍，虾类蛋白质当中，有一种氨基酸叫“酪氨酸”，而这种“酪氨酸酶”是普遍存在于动植物体内，酪氨酸在酪氨酸酶的作用下，可以逐步形成醌类物质，然后再形成优黑素、褐黑素等黑色物质。

所以说，虾头变黑，是虾体内出现的一种酶促反应。虾的全身都有酪氨酸酶分布，但头部的酪氨酸酶活性最强，腹部和尾部的酶活性较低，因此，在经过放置后，往往都是虾头最先变黑，然后才是腹部和尾部。

“虾头黑”并非“变质”

勿食用发白、肉质绵粉虾类

专家介绍，除了虾子本身活力不强，体内发生了酶促反映外，虾类水产在搬运过程中内脏容易破损，这也会导致虾头或虾体发黑。

针对当前部分市民的担忧，农业部渔业产品质量监督检验测试中心表示，他们每年都会对湖南省内近两百个水产品批发市场、农贸市场、以及350个水产品养殖基地进行监督和抽查。近两年来，湖南省水产品市场整体合格率达到96%以上，养殖户整体合格率达99%以上。

专家也提醒，虾是特别容易变质的食材之一，一旦腐败就会产生挥发性胺类物质，虾肉绵软失去弹性等现象，这些都是虾不新鲜的特征。在餐馆吃饭，如果是清蒸、白灼，一般会用新鲜的虾，而如果是重口味的干煸、麻辣等做法，容易掩盖虾的不新鲜，还时候就要多留神了。