腐乳又称豆腐乳

是中国流传数千年的特色传统民间美食

因其口感好、营养高

闻起来有股臭，吃起来特别的香味

深受中国老百姓及东南亚地区人民的喜爱

是一道经久不衰的美味佳肴

腐乳通常分为青方、红方、白方三大类

其中，臭豆腐属“青方”

“大块”、“红辣”、“玫瑰”等属“红方”

“甜辣”、“桂花”、“五香”等属“白方”

青方就是青腐乳

“青方”是慈禧太后赐予青腐乳的雅名

也就是北方的“臭豆腐”

红方表面呈自然红色

切面为黄白色，口感醇厚，风味独特

除佐餐外常用于烹饪调味品

白方以桂林腐乳为代表

是传统特产“桂林三宝”之一

豆腐乳块小，质地细滑松软

表面橙黄透明，味道鲜美奇香

在长沙，腐乳有个特别的名字

大家应该都很熟悉——“猫乳”

这个名字的由来和猫并没有关系

钟叔河先生在《老虎在长沙》一文中是这样解释的

长沙人过去对龙和虎是十分敬畏的。在河西岳麓山下湖南师范大学的生物馆里，有一只华南虎的标本，是五十年代初从山上下来，被打死后剥制的，这是长沙地方原来有老虎的物证。可见长沙人确实见过虎，知道虎的可怕，非如对龙的无知。当然真龙天子也是真实的存在，同活老虎一样，绝对不能触犯。

故长沙人过去忌说龙虎，到茶馆里吃包子，决不叫“来一笼”，只叫“来一缴”。霉豆腐不叫“腐乳”，而叫“猫乳”。文夕大火前住长沙红墙巷，那时我还只是一个小孩，听大人交钱给佣人令往府正街为哥哥姐姐买文具，也不叫“府正街”而叫“猫正街”，也不知老长沙还有和我同样印象的人没有？

“腐”“府”亦须避讳，只缘与“虎”同音，可见长沙人对老虎的敬畏了。

豆腐乳在湖南还有一个别称——“猫余”

据益阳地方志记载，唐朝时，益阳白鹿寺的和尚做了一些豆腐，因有事情外出几日，回来后豆腐长霉了。出家人有节约的本能，不舍丢掉，拌了一点调料试着吃，不曾想味道还不错，便产生了今天的猫余。

猫余味道鲜美，在明代加了湖南人喜爱的辣椒，猫余便成了湖南人家居不可缺少的开胃菜。

“猫余”这一名称的由来与“猫乳”有点类似。古代人早上忌讳说：龙、虎、鬼、梦四个字，腐乳的腐字谐音“虎”，虎字通常说成猫，再取连年有余之意，益阳人就把腐乳叫作“猫余”。

还有一道口味独特的名菜

“腐乳蒸肉”

这是将腐乳碾碎，加料酒、水做成调味汁

淋在五花肉上进行蒸制而做成的一道菜

味道那是“透鲜滴”！

（悄悄告诉你，特别适合拌饭吃~）

当然，将腐乳汁加入其他菜肴中

也能提升菜品的鲜味

排骨、鸡翅、猪蹄或是一些素菜

加入腐乳调味都是不错的选择

不过有不少人依旧抱有疑问

腐乳是健康食品么？

其实腐乳的原料——豆腐块

是营养价值很高的豆制品

蛋白质含量达15%～20%

与肉类相当，同时含有丰富的钙质

腐乳的制作过程中经过了霉菌的发酵

使蛋白质的消化吸收率更高

维生素含量更丰富

腐乳作为植物性的发酵蛋白食品

被称作“东方奶酪”

不过，由于腐乳含盐和嘌呤量普遍较高

高血压、心血管病、痛风、肾病患者

及消化道溃疡患者

宜少吃或不吃，以免加重病情

还有，臭腐乳发酵后容易被微生物污染

豆腐坯中的蛋白质氧化分解后

产生含硫的化合物

如果吃太多的臭腐乳将对人体

产生不良作用，影响身体健康