焯水，一道做饭时的常见工序，但你真会焯水吗？哪些食材需要焯水？需要冷水还是热水？焯水，做对了健康又保命，做错了营养和口感都会大打折扣！又逢年节，是时候盘点一下科学又实用的焯水技巧啦！
01.
草酸是很多蔬菜中都含有的一种抗营养成分（对食物中营养物质的消化、吸收和利用产生不利影响和不良生理反应的物质），只是在含量上存在差异。日常饮食中草酸摄入过量，可在吸收前与钙形成不溶物，妨碍钙的吸收。吸收后又可与体内的钙及其他物质形成难溶性草酸盐，增加患结石的风险。菠菜、空心菜、芹菜、苋菜、马齿苋等草酸含量就比较高，吃之前需要去除草酸。好在草酸易溶于水，热水焯就能去除掉大部分的草酸。有研究显示：将180g菠菜置于1000ml沸水中，分别焯水1分钟、2分钟、3分钟、4分钟，可溶性草酸去除率分别为43%、50%、54.7%、58.9%。马齿苋是春天的野蔬，苏州人叫它酱瓣头。它的草酸含量超出菠菜的2倍！实验显示，100g马齿苋焯煮4分钟后，草酸含量仍然高于绝大多数绿叶菜，所以尝鲜即可，不要多吃哦。新鲜豆角中含有皂甙、扁豆碱等物质，会破坏红细胞的溶血素，对胃肠道黏膜有强烈的刺激作用，会引起充血、肿胀及出血性炎症，可造成恶心、呕吐、腹痛、腹泻等症状。但是皂甙怕热，100℃条件下加热10分钟以上，或更高温度时炒熟、炒透可裂解皂甙。建议烹调前先焯水，这样后期烹饪中既安全又能更好地保色和获得良好的口感。新鲜黄花菜食用后会导致恶心、呕吐、口干舌燥和腹泻（以往人们认为罪魁祸首是秋水仙碱，但最新研究有不同观点）。不管是哪种成分作怪，一定要吃鲜黄花菜的话，要将花蕊摘除，浸泡2小时候后焯水后烹饪。亚硝酸盐本身不致癌，但是被我们吃进肚子里，会在胃酸环境下生成致癌物亚硝胺，过量摄入会增加健康风险。新鲜蔬菜中亚硝酸盐含量普遍较低，但叶菜中的香椿亚硝酸盐含量比较突出。而焯水可以降低蔬菜中的亚硝酸盐含量。有人从农贸市场、超市购买了6份香椿样品，亚硝酸盐含量在100-500mg/kg，清洗3遍能去除 50%以上亚硝酸盐，焯烫1分钟能去除90%以上亚硝酸盐。所以，香椿别再生吃蘸酱，即便是炒鸡蛋，也得先焯水。水生植物很可能被寄生虫污染，比如我们常吃的荸荠、莲藕、菱角，很可能感染姜片虫（幼虫寄生在小肠发育为成虫，会导致姜片虫病），轻则腹痛腹泻、恶心发热，严重者还会引发肠梗阻，甚至死亡。所以，这时节吃莲藕、荸荠最好是煮熟了吃。凉拌的话，记得去皮焯水哦。有些蔬菜表面不平整，容易藏污纳垢，缝隙中还可能有泥土和虫卵，也更容易存在农残问题，比如西兰花、菜花、木耳等。如果是普通菜市场购买的，建议先浸泡5-10分钟，然后自来水冲洗（天然有机西兰花，可以用盐水浸泡10分钟，1升水放1茶勺盐，可以去肉虫）。然后焯水1-2分钟即可，既安全又能避免维C损失殆尽。排骨、羊肉、猪大肠等动物性食物，可能会携带血污或异味，焯水能减轻它们的影响，提高菜肴的品质。焯水的同时可以加入料酒、香叶、八角等香辛料去腥增香。02.
水量最好淹没食材，这样能保证加入食材后，锅里的水能在短时间内再次沸腾，缩短烹调时间，减少营养流失。沸水下锅会让肉表面的蛋白质变性，最外层直接熟了，导致里面的血水出不来，达不到去血污的目的，口感也不好。虽然冷焯比热焯草酸去除率更高，但冷焯会导致蔬菜的物理结构被破坏，营养物质流失较多。鱼虾建议沸水焯1-2分钟后捞出，既能去腥，也能保持鲜嫩的口感。叶菜类：大多焯水1分钟即可，焯好后立刻放在冷水中降温、沥干后再切菜（注意不要过分挤压，避免营养流失）竹笋、茭白等：3分钟（煮时间长可以降低草酸含量，同时它们本身维生素含量低，不怕营养损失）肉类：下锅后等水沸腾，再焯煮1-2分钟，没有大量血沫出来时即可。最后还要提醒：不要重复利用焯完菜的水哦，草酸溶于水，焯水时间越久，汤汁中草酸含量越高！▶ 两会好声音丨谭勇：五大对策加快湘江科学城建设
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