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人间烟火·味道衡阳|唐兴平:一桌衡阳菜,最味在食材

2024-09-02 18:14:13 红网时刻

编者按:“天下小炒看湖南,湖南小炒看衡阳”,近年来,越来越多衡阳餐饮品牌爆红出圈,带领湘菜走向广阔天地,也吸引了无数游客打卡衡阳。9月20日-22日,第三届湖南省旅游发展大会将在衡阳举行,即日起,红网时刻新闻推出“人间烟火·味道衡阳”系列人物专访,透过多位知名衡阳籍厨师以及餐饮品牌创始人的视角,一同探索衡阳美食文化的独特魅力。

红网时刻新闻记者 陈雅如 衡阳报道

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唐兴平炒制衡东脆肚。

油、盐、胡椒粉、生姜水、大蒜,以及必不可少的黄贡椒。简单调味、大火快炒,一道大名鼎鼎的衡东脆肚便从唐兴平手中出锅。

“我们衡阳菜讲究一个食材本味。我们店里的菜,不加一粒味精,”提到烹饪,唐兴平笑容满面,“一位餐饮老板来到我们工作室学习后,他感激地告诉我,一年下来起码能省下20万元调料钱。”

这位对衡阳菜信手拈来的厨师,是中国餐饮协会名厨委员长委员、衡阳市餐饮行业协会名厨专业委员会秘书长、“怡泉小灶王”主理人唐兴平

在唐兴平技能大师工作室,满墙的荣誉记录着他对餐饮行业的热爱。2016年参加湖南省“十行状元 百优工匠”大赛,取得中式烹饪全省第五名的佳绩;2017年荣获“湖南省技术能手”“衡州工匠”“金牌烹饪师”“湖南省五一劳动奖章”;2019年荣获全国五一劳动奖章……

从厨25年,唐兴平载着满满的荣誉回归家乡,通过自己的力量将地道的衡阳菜传递给更多人。

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唐兴平技能大师工作室陈列的部分荣誉。

从厨二十余载 衡阳人深耕衡阳菜

“小时候身体不太好,农忙时父母心疼我,单独让我负责在家做饭。”唐兴平说,从那时便锻炼起了烹饪的爱好。

一路走来,天赋、努力、贵人三者必不可少。1999年,18岁的唐兴平开始了厨师生涯。他在深圳参加了烹饪技术培训班,两年时间,一天没有懈怠。他以优秀成绩毕业后,因勤奋好学,能力突出,得到衡阳名老厨师张一帆的赏识,拜其为师。2005年,在一次厨艺比赛现场,唐兴平的表现获得了衡阳餐协的执行会长涂剑秋的赏识。在他的鼓励下,唐兴平去往各地学习,并积极报名参加多项比赛,几年下来获得的奖章和荣誉堆满了一箱。

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2019年,唐兴平荣获全国五一劳动奖章。

身为衡阳人,深耕衡阳菜。作为《衡阳餐饮文化集锦》责任编辑、《衡阳味道》副主编、《中国湘菜标准汇编第五分册小吃湘菜》衡阳地方小吃标准制定者,唐兴平对家乡菜的发展历程颇有研究。其中,2015年编写的《衡阳湘菜文化集锦》一书整理和审核衡阳菜品制作一千余道,其出版改写了“衡阳无菜谱”的历史。

唐兴平介绍:“衡阳菜经历了很长的发展历程。早年衡阳菜掺杂了多地特色,风格尚未明确,2000年以后本土化特色才愈发显著。随着人们对健康的需求越来越高,衡阳餐饮人对本土优质食材也越发重视,涌现出了衡州印象、三菜一汤等精致餐饮品牌。直到今天,大家熟知的衡阳小炒菜自成一派,风靡全国。”

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唐兴平在“味道湖南·去湘当有味的地方”湖南旅游美食推广活动启动仪式上介绍衡阳土头碗。

业界有言,“天下小炒看湖南,湖南小炒看衡阳”,农耕记、菜根香、绿草地、费大厨等多家衡阳餐饮名店向全国乃至全球强势连锁扩张,足见衡阳菜的江湖地位。

据统计,衡阳市餐饮经营户超1.7万家,衡阳籍在外厨师达10万人之多,2023年全市餐饮零售额达到259.25亿元。守正创新的衡阳厨师,带领衡阳味道在市场竞争中赢得不俗口碑的同时,也创造了实实在在的经济价值。可以说,有湖南人的地方,几乎都能闻到诱人的衡阳菜香。

这桌衡阳菜,凭什么走向全国,香飘天下?

在唐兴平眼里,衡阳菜能出圈出彩,得益于三大特点:一是衡阳菜接地气,价格较为亲民;二是烹饪手法快捷,菜色以几分钟的小炒居多,出餐较快;三是衡阳菜突出食材本味,在不使用过多的香料的前提下,就能做到好吃下饭。

衡阳菜,有底气,真硬气。

专注本土食材 衡阳味更是食本味

采访中,“食材”是唐兴平反复提起的高频词汇。

在唐兴平看来,一个菜的出品好坏,食材是最关键的问题。现如今名誉加身的他,依然会亲自下厨,并在每天凌晨四五点钟来到菜场采购自家餐饮店的食材。

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唐兴平主理的餐饮品牌“怡泉小灶王”。

他向记者热情展示了店内招牌菜——茶油炒鸡:“我们采用农场自养的衡阳湘黄鸡,以及衡阳特产国家地理标志保护产品常宁茶油、衡东的黄贡椒等,真正做到用衡阳食材做衡阳菜,可以说是综合性的衡阳菜代表。”

香辣可口、色味俱佳,此言不虚——被誉为湖南四大名鸡之首的衡阳湘黄鸡,肉质嫩滑、皮脆骨细;色泽金黄,皮薄肉厚的黄贡椒,兼具甜、辣、脆特点,其味无穷;高达230℃的烟点,使得衡阳茶油在高温快炒下,能牢牢锁住食材鲜美。无需过分烹调,入口便是清爽纯粹的食材本味。

不止是茶油炒鸡,每道衡阳名菜的背后,都有着地道衡阳食材的身影与助力。南岳之麓、湘水之滨,衡阳物华天宝,一直是全国重要的粮食、生猪生产基地。这里拥有金甲岭萝卜、衡山红脆桃、三樟黄贡椒、衡阳台源乌莲、衡阳湘黄鸡、耒阳大和草鱼、寺门前猪、常宁无渣生姜等国家地理标志农产品,优质特色农产品生产基地层出不穷。

简单、常见,而又得天独厚的衡阳本土食材,为衡阳菜在在全国范围内打开局面提供了极大驱动力。

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小灶王餐品。

在唐兴平眼里,食材产业的规范化是衡阳菜走向全国的基石所在:“我个人比较排斥现下涌现出的价格战,真正的好食材必然伴随着一定成本,强行压低价格将造成整个链条病态的发展。如果衡阳菜的出圈能够真正带动衡阳的养殖业、农副产品销售,那才真正能称之为一个真正伟大的产品。”

除了经营自己的餐饮品牌外,资料汇编、传习授课,努力培养优秀后续人才,是唐兴平眼下的主要工作内容:“我个人的荣誉不是个人得到的,而是社会给予的。我在这个行业,就要尽到自己的能力,希望整个衡阳餐饮行业蒸蒸日上,共创共荣。”

周末不忙,去趟衡阳。衡阳美食如云,期待更多有“食”之士。9月20日-22日,第三届湖南省旅游发展大会将在衡阳举行,唐兴平向全国食客发出邀约:“欢迎大家来衡阳,品最地道的衡阳味,尝最香辣的衡阳菜!”

来源:红网 作者:陈雅如 编辑:莫楚宁
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