编者按:“天下小炒看湖南,湖南小炒看衡阳”,近年来,越来越多衡阳餐饮品牌爆红出圈,带领湘菜走向广阔天地,也吸引了无数游客打卡衡阳。9月20日-22日,第三届湖南省旅游发展大会将在衡阳举行,即日起,红网时刻新闻推出“人间烟火·味道衡阳”系列人物专访,透过多位知名衡阳籍厨师以及餐饮品牌创始人的视角,一同探索衡阳美食文化的独特魅力。
农耕记·湖南土菜。
红网时刻新闻记者 莫楚宁 衡阳报道
衡阳市蒸湘区一座占地面积不大的厂房里,整齐码放着新鲜的瓜果蔬菜、活禽水产。衡阳湘黄鸡、祁东黄花菜、衡阳县寺门前猪……这些地道的衡阳食材从各地运来,即将发往深圳,进入大大小小的商场里,端上“农耕记·湖南土菜”的餐桌。
农耕记供应链集中配送厂房。
每天有价值超二十万元的食材在这里集中被送往深圳,而深圳的六十多家“农耕记”连锁餐饮门店中,约70%-80%的食材来自湖南,这是创始人冯国华的坚持和初心。
衡阳土菜——茶油炒土鸡。
做好衡阳土菜的秘诀
作为一名从衡阳走出去的餐饮人,在冯国华心中,衡阳菜“是地球上最好吃的”。
2004年,学徒十年的冯国华在深圳开了自己的第一家酒楼,开启了创业生涯;2017年,他创立了“农耕记·湖南土菜”。
农耕记门店氛围营造,突出乡土风情。
农耕记专营湘菜,尤其以衡阳土菜为特色。一道茶油炒土鸡热卖多年,是食客们的必点菜之一;“不加一点肉”的炒樟树港辣椒,带火了这个辣椒品类。乡土风的装潢、充满烟火气的菜色,将食客带回了乡村老家、柴火小灶,一经推出便在深圳掀起了热潮,一座难求,几年时间里扩张到60余家门店,开到了香港、新加坡、马来西亚等地。
连锁餐饮品牌最难的就是兼顾品质和规模,冯国华认为,衡阳土菜要做得好,食材至关重要。
品牌自有樟树港辣椒基地。
衡阳菜忠于食材原味,对食材本身的要求极高。农耕记搭建了自有的物流供应链,大部分食材都是当天从湖南集中配送;坚持“不时不食”的原则,只做应季菜,大火的炒樟树港辣椒,每年的5月1日左右上市,只卖2-3个月;建设自有的蔬菜基地,自己养鸡、养鱼、做腊肉,让千里之外的顾客也能吃上新鲜的东江湖鱼头。
另一方面,农耕记也非常重视厨师的培训。厨师大多数是湖南本地人,对湖南土菜的做法有一定的了解,在此基础上进行标准化培训,最大程度地保持出品的稳定。
农耕记门店氛围营造,突出乡土风情。
衡阳品牌何以出圈
从“衡阳菜遍天下”“全球湘厨衡阳七成”的繁华景象,到如今遍布各地的衡阳菜馆,衡阳餐饮文化以其独特的韵味和深厚的历史积淀,成为吸引游客的一大亮点。那么,衡阳菜究竟为何这么受欢迎?
“衡阳菜具有很强的下饭和开胃效果,非常适合现代都市快节奏的生活方式。”冯国华认为,同时,它强调的是食材的本味和简单的烹饪技巧,也符合当下人们对健康饮食的追求。
农耕记、费大厨、串小白、绿草地……近年来,越来越多衡阳餐饮品牌爆红出圈,比起之前的藏在后厨里,现在,越来越多的衡阳品牌走到幕前,成为湘菜的一张靓丽名片。
衡阳餐饮品牌出圈,靠的不是营销,而是自身过硬的实力。冯国华的社交平台个人号共计有400多万粉丝,是餐饮行业的头部账号,但他从未将之用于农耕记品牌推广,他认为,品牌创始人个人IP的打造有利有弊,不宜过度。
在他眼中,衡阳厨师很拼、敢创新、有进取心,“现在的衡阳菜跟三十年前我做学徒时,已经有了很多改变,但是对食材本味的追求是不变的。”冯国华说,衡阳厨师在外地发展、创业重视交流互助,“同行是冤家”的案例鲜有发生。
冯国华认为,衡阳餐饮品牌想要做得更好,就要专注做出好产品、打出差异化,摈弃打价格战等破坏市场的行为,做餐饮是一场长跑,不仅技术需要时间来磨练,品牌也要能经受住时间的考验。
农耕记马来西亚首店。
湘菜出海看衡阳
当前,冯国华正致力于推动农耕记品牌出海,让衡阳菜当好湘菜出海的领头军。
冯国华在菜市场挑选食材。
然而,这条“出海之路”并非一帆风顺。目前湘菜在海外的认知度并不高,比起出海更早的川菜、粤菜,目前还没有形成规模的连锁品牌湘菜;人才输出、技术签证等一系列难题亟待解决,在海外开设一家店铺的周期是国内的2-3倍。
但是,冯国华态度依然很积极,他认为海外市场的潜力巨大,尤其是在华人多的地方,衡阳菜凭借其独特的魅力,会让更多人爱上。
“我希望有一天,全世界的人都能知道,湘菜是中国的国民菜。”冯国华说。
“农耕记”将深圳广告位用于刊登旅发大会公益广告。
9月20日-22日,第三届湖南省旅游发展大会将在衡阳举行,冯国华主动提出将“农耕记”在深圳的广告位全部贡献出来,用于刊登旅发大会公益广告。
“衡阳有最好吃的小炒,最好吃的米粉,最好吃的宵夜,在衡阳,你能一天吃四餐,餐餐不一样。希望通过旅发大会,能有更多朋友看到、了解我的家乡衡阳,爱上衡阳菜。”冯国华说。
采访手记
冯国华本人,和人们想象中侃侃而谈的餐饮老板相去甚远,甚至有些“社恐”,面对镜头不太自在。但谈起他感兴趣的话题——美食,又滔滔不绝、判若两人。
他对美食的热爱几乎到了痴迷的程度,无论走到哪里,他必做的一件事情,就是逛当地的菜市场,他形容这像“把孩子放进了游乐场”。
冯国华做过一些疯狂的事情,比如把一辆房车改装成厨房,拉着二三十人在湖南各地的菜市场,买当天的新鲜食材,在房车上烹饪;他还计划要做一本书,收录衡阳所有的苍蝇馆子、食材产地等等,挖掘民间美食。
“衡阳炒‘麻拐’(即田鸡)是这个地球上最好吃的,衡阳粉也是,好多衡阳人下高铁第一件事不是回家,而是去嗦一碗筒子骨粉。”他对衡阳美食的热爱是发自内心的,每当谈及,他的兴奋肉眼可见。
像冯国华这样的衡阳餐饮人,相信还有很多,是他们对美食的热爱和日复一日的钻研,让衡阳菜愈加美味。