散文丨李一凡：永州喝螺神仙赞

永州喝螺神仙赞

文/李一凡

永州喝螺，一道有着一千多年历史的地方传统小吃，流行于永州各地，也是千家万户餐桌上最经典的家常菜，深得老百姓的喜爱。前些年被入选“永州十大名菜”，并多次现身烹任大赛，获得不少奖牌，名气已经不小。

喝螺在永州不仅受到百姓追捧，传说它还得到过神仙的赞赏。当地流传着一个有趣的神话故事：早年，八仙之中唯一的女神仙何仙姑，其家乡就在永州。何仙姑原来家境贫穷，从小就会操持家务，缝补浆洗不在话下，烹饪做饭更有绝活。成仙之后，何仙姑也算得上是八仙中的烹饪高手和美食专家。众仙居住在蓬莱，都认为此乃人间仙境，唯有何仙姑不以为然，向大家说起自己的家乡——永州，景色并不逊于蓬莱。由此激起了其他七仙的好奇心，大家约定去何仙姑家乡看一看。于是，八仙便出东海、进长江、过洞庭、入湘江，顺着一碧如洗的潇水，来到何仙姑家乡——永州。这里果然是山清水秀，风光迷人，众仙无不称赞。只是路途遥远，跋涉辛苦，大家早就有了饿意。此时，仙人韩湘子想显显身手，拾笔添墨，拟画出一条金丝鲤鱼给大家充饥解馋，谁知不小心将砚盘打翻，将墨汁撒落一地，顿时变成许许多多的铁螺蛳，韩湘子极为尴尬。何仙姑见状大喜，拾起地上的螺蛳，为大家做出一道家乡美味——喝螺。这道菜，又鲜又香又辣……众仙食后，心情大好，更是赞不绝口，都夸是好菜！从此，永州喝螺这道美味佳肴名扬四方。

神话虽属虚构，但来源于现实生活。永州人吃喝螺历史悠久，据有关史书记载，永州以螺为食已有一千多年的历史。永州雨量充沛，水系发达，众多的溪流中盛长着一种螺蛳，叫做铁螺。这种螺蛳全身黝黑，个头虽小，但螺肉紧实脆嫩，是制作喝螺的上佳食材。永州喝螺之所以与众不同，得益于这种铁螺。其他地方的喝螺往往以田螺为材料，田螺之不足是泥腥味较重，永州喝螺因独具清香脆嫩的特质而享誉四方。

永州人烹制喝螺很讲究，往往分为五道工序：首先是选料。采用当地溪流中的铁螺，放入清水中（加几滴茶油）漂两日，清除螺内污泥杂质。二是将瘦肉剁茸入养螺的水中，让螺饱食，增加螺肉之脆嫩。三是剁去螺尾，清洗干净，以方便“喝螺”。四是烹炒。须用茶油炒螺，烹炒过程中加入盐、料酒、生姜、香葱、桂皮、香叶、草果、干椒、花椒、孜然、酱油等调配料，旺火煸炒至六成熟。五是加入肉清汤焖煮几分钟，熟后即出锅。此螺既脆嫩，又香辣，十分可口，非常刺激味蕾，是饮酒下饭的好菜。

喝螺功夫在“喝”，永州人吃喝螺，一般不用牙签来挑螺肉，只有喝出螺肉连带汤汁入口，才能品出辛辣浓香的滋味。其要领是先掀开螺蛳的掩板，嘴对螺口，运气均匀，喝中有吸，以吸为主，像婴儿吸奶一般，吸出螺肉。此过程还得用力得当，过猛会将螺肉尾节肠道杂质吃进口内；用力不足则喝不出螺肉。这是初来乍到的外地食客一时半会难以掌握的，常常只能望“螺”兴叹！

浓浓的烟火味，辛辣的强刺激，让人欲罢不能，一尝为快的喝螺，在永州有着深厚的群众基础。神仙喜欢喝螺是虚构的，但老百姓是喜欢的，爱之所及是其他菜肴不能比拟的。就在上世纪的八十年代，古城零陵，首开先河举办一场美食大赛，就是喝螺比赛。这场由民间自发组织起来的竞赛，参赛者来自百姓，观众自觉捧场，那雀跃欢呼的场景，躲在室内的烹任比赛无法比拟。知名作家李长廷先生至今还为那场喝螺大赛感动不已，他的散文《喝螺》写道：“在我的记忆中，零陵曾举办过一次喝螺大赛……我至今仍是历历在目，一旦回忆起来，便要忍俊不禁……喝螺比赛可是一环扣一环，有悬念的，有点像是耍杂技，时时吊着观众的胃口，参赛者一个个紧张兮兮，一只手拿着喝螺，在嘴里吮着，另一只手里又预备了另一个，两手上下交替频繁划拉，仿佛一部机器，真有意思极了……自从目睹了那场喝螺比赛，渐渐觉得喝螺对自己产生了一种非同寻常的吸引力！”长廷先生是散文大家，在他的文章里风花雪月都谈了，唯独美食说得少，这篇《喝螺》可能算是仅有绝无。读了之后我很感动，懊悔当初没有去看一看那场比赛现场，没能亲眼目睹那激动人心的场面，也无法感同身受到长廷老师所描述的情景。

正因为有了这种风气，在永州的各县各乡都有吃喝螺的习惯，只是螺的品种和口味有所不同而已。近些年来，我对喝螺比较关注，也品尝了各地的喝螺，给我印象最深的还是江华县的“码市山螺”。记得2017年永州市首届旅游文化美食节，“码市山螺”脱颖而出，评选为“永州市十大特色小吃”，一时名声大躁。当时我担任美食评委，初次品尝“码市山螺”，不仅当时被它的美味所吸引，心中还一直念想。去年9月，受学生之邀，我与妻子专门到江华玩了几日，是以品尝美食为主的旅游。我们专门来到地处湘粤边境的码市镇，目标直指“码市山螺”。还是提前三天就预定，入席酒店只盼山螺上桌。静候不久，两大盘码市山螺端上桌来，只闻得清香扑鼻，码市山螺果然与众不同，螺身黝黑，尖尖长长，吃起来螺肉又脆又嫩，辛辣浓香，异常入味，有着其他喝螺难以比拟的味道。同桌人都赞叹：“吃遍永州喝螺，还是码市山螺好吃。”

值得一提的是码市山螺的产地，它来自山清水秀的大锡河，现在采用天然生态养殖，产量极低，算得上是螺中珍品，不提前预订，真还是无法吃到的。

永州是一个美食之乡。如果来永州游玩，建议您不妨先尝一尝喝螺，它的鲜香美味足以刺激你的味蕾，激起你的食欲。

永州喝螺，值得一尝！