扫码下载时刻APP
烧鸡公。
在古时候，郴州流传着一首酸楚的歌谣：“船到郴州止，马到郴州死，人到郴州打摆子。”说的是郴州境内的南岭山脉乃湘江、珠江两大水系的分水岭，船行至此只能掉头，靠骡马登山度岭驮运货物，交通湘南粤北，而山区瘴疠之气弥漫，外人来郴常不免水土不服而染病，得病的人往往会全身周期性的发冷、发热，在发病的时候全身发抖，俗称打摆子，也就是疟疾。有一个传说，是讲明朝大旅行家徐霞客用烧鸡公治好了打摆子。
传说徐霞客打冷摆子，就是吃烧鸡公治愈的
1637年4月，游历多年的徐霞客走到了郴州，考察周边数日后，乘舟入耒水上游的东江，过飞天山丹崖地貌群，惊叹“无寸土不丽，无一山不奇”。进入永兴县境，由于久染瘴疠之气，引发了湿寒重症，打起了冷摆子，只好泊舟于永兴城关南的湘阴渡，找郎中把脉开方，拿了草药煎服，却不见起色。这时，湘阴渡一李姓乡民见徐霞客病症不退，便杀了一只养了两年多的大雄鸡，用生姜片、干辣椒、本地茶油等烹制了一大钵烧鸡公敬献于舟中，请徐霞客慢慢享用。徐霞客品尝后，全身发热，大汗淋漓，大喊好吃，次日即病愈起锚，顺耒水经城关、观音岩北上耒阳、衡阳。从此，这烧鸡公的名声便从永兴传遍了郴州全境，成为郴州一道颇有代表性的野路子菜品。
那辛辣的鸡肉，焦脆的鸡皮，鲜美的汤汁，还有那祛寒补血的功效，几百年来俘获了郴州人的味蕾，强健了郴州人的身体。近年来，在当地的特色菜式评选活动中，烧鸡公声色夺人，坐上了头牌宝座，名气越来越大，就连我的一些外地朋友竟然也知道了烧鸡公，爱上了烧鸡公。
徐霞客喜欢的烧鸡公，长沙朋友也吃得过瘾
2020年冬至，朋友老陈一行三人从长沙到郴州出差，来之前，他说天冷了想吃个烧鸡公暖暖身子。我说早知道你好这口，店子都定好了。晚上接了他们，便在街边的一家永兴人开的烧鸡公店开吃。老陈一边大快朵颐一边擦汗，连说过瘾。我说老兄你竟然这么喜欢吃，不妨把做法也带回去自己学着做。老陈说好，一发瘾我就自己做着吃。我便请老板过来坐坐，先讲授烧鸡公的常规做法，然后带我们到厨房现场观摩：选好一只土鸡公，最好养了两年以上，佐料主要是土茶油、红辣椒、干米椒、仔姜、老姜、芹菜、蒜子，调味料为盐、鸡精，也可加入永兴豆油。制作流程是这样的：将土鸡公放血宰杀，拔毛洗净，切成约二指宽的肉块，放鸡头、鸡肉块于高压锅内清炖5-8分钟后，沥干水，再置于已烧红了土茶油的铁锅内加盐大火翻炒，等鸡皮发黄微微卷起，放入鸡肠、睾丸等内脏以及佐料继续翻炒，直至香辣味扑鼻，再舀先前清炖出的汤汁倒于锅内，焖到收汁入味，肉熟汤浓。最后浇上几勺生茶油和豆油，和匀起锅，盛到大盆内，即可搛而食之矣。
看罢烹制现场，我们回到八仙桌旁。稍顷，一大盆热气腾腾、红红火火、扎扎实实的烧鸡公，被打扮成村姑的服务员端上来了。我们饮几口米酒润润喉，然后一齐举箸，向那盆烧鸡公展开了试探性的“进攻”。我把红鸡冠和白睾丸“敬”到老陈碗里，老陈摆箸说，我有老病，这些东西太补，太发，我借花献佛吧。他于是就把鸡冠和睾丸分给跟他来的两位小伙子吃。接下来我们也不讲客气，都脱掉外衣，向烧鸡公发起了“运动战”和“歼灭战”，吃得满头大汗浑身发热，几斤烧鸡公只剩下些边角料了。我说，郴州这地方阴冷卑湿，吃了烧鸡公，人们就可以在一定程度上防治打摆子了。老陈笑说：“西医是用金鸡纳霜治打摆子，我们的屠呦呦发现了青蒿素后，打摆子早就绝迹了。”我也跟着笑称：“打摆子病确实是早已绝迹了，但郴州方言中，打摆子的意思还延伸了，指一个人无所事事，没有什么作为，无聊等。烧鸡公就是郴州的‘金鸡纳霜’啊，吃了烧鸡公，不会发抖，也不会无所事事与无聊，避免了好多病理上、行为上‘打摆子’的困境。”所以，这道菜被评为郴州的地方菜品之首，确实是人心所向众望所归啊！
游历郴州，别忘光顾“烧鸡公一条街”
2021年初，郴州市政府为了将烧鸡公打造成为一张耀眼的旅游名片，把市郊数十家烧鸡公店都招商到了离我家只有几百米远的五里堆路，叫作“烧鸡公一条街”。我信步而游，只见招牌林立，日益森、友家骚、高子、矮子、老杨柳、东道主、宾记、脆皮、万家乐、栖凤渡、马头岭、湘阴渡等老牌名店都来了，摆开了各显神通的架式。他们大抵是用流传了数百年的烹饪方法烹制烧鸡公，而口味又略有不同。
现如今，这条街真的是火了，特别是到了晚上，这条几百米长的小街更是喧嚣不已，辣味飘香。以后，凡有朋友自远方来，我一定要拿大盆烧鸡公伺候，请朋友们好好品尝一下这热辣畅快的郴州头牌地方菜，尽情尽兴地吃它个不亦乐乎！文/徐杨
