杭州听茶

文/劳罕

一

杭州地界产不少茶，最有名气的当属“西湖龙井”。

作为中国十大名茶之首，“西湖龙井”素以色绿、香郁、味甘、形美“四绝”而著称，被誉为绿茶中的极品。

都说“一方水土养一方人”，其实，改成“一方水土养一方茶”也丝毫不为过。杭州茶博园的专家告诉我，“西湖龙井”所以口感独特，与产地的气候、光照、土壤、水源大有关系。

狮子峰、龙井、梅家坞一带，地势北高南低，加之周围山峦重叠，林木葱郁，既能阻挡北方寒流，又能截住南方暖流。谷地里溪流纵横，泉水泠泠，经阳光照射，水汽蒸腾，在茶区上空常年凝聚成一片云雾。

对茶叶生长来说，这片云雾很重要：阳光直晒，口感就有些“暴”；完全没有阳光，则不利于茶树生长，即使勉勉强强长出了叶片，质地也太“懦” ，经不起一泡。而这一带的云雾，不薄不厚，不淡不浓，可谓恰恰好！

好的茶田，必须通风。风也很有讲究：直来直去的风，太尖厉，嫩叶经不起蹂躏，叶片还没有舒展开来，汁液已损失了很多，做成的茶口感就会太“燥”。需要的是那种不徐不急缓缓吹来的风。狮子峰、龙井、梅家坞一带的茶田，大多团拱在“畚箕状”的谷地里，沿畚箕口扶摇而上的气流，大都具有这种特点。

而且，这种气流在爬坡过程中往往因地势增高，遇冷凝霜。如此，便赋予茶田独特的小气候：无霜期短，空气湿度大，冬季低温时间长，直射的蓝紫光较少。

这种独特的气候，有利于植物中氨基酸等氮化合物的形成和积累。

无独有偶，造物主对这里的土壤也特别垂青：九溪十八涧带来许多矿物质，所以无论是山坡还是洼地，土壤中均富含茶树生长所需的钾、镁等元素。

种种因素叠加，为茶叶生产提供了得天独厚的自然条件。

千百年来，为了使龙井茶更具特色，茶农在种植方法上也进行了探索：茶田四周遍植香樟，茶畦之间插种桂树，于是，春日香樟花的清幽、秋日桂花的馥郁，便都一股脑儿浸入了茶树的每一片叶片。

你想一想，这样的茶叶泡出的茶汤，味道能差？

正宗的龙井茶，茶形似碗钉，色翠似糙米，滋甘似鲜醇，回味似兰香。总之，清淡低调，又不失优雅。1963年4月，毛泽东同志在杭州刘庄品了龙井茶后曾感慨：“龙井茶，虎跑水，天下一绝。”

龙井村，是九溪十八涧的源头，也是狮峰龙井茶的主产区。喝茶讲究的人，常这么说，“狮、龙、云、虎，狮为首”。

也许是因为喝茶道行不深，我觉得口感都差不多。

狮峰龙井，所以名气大一点，应该与那个爱玩的乾隆有点关系。相传乾隆皇帝下江南时，曾到龙井村狮峰山下的胡公庙游玩，见此处，山峦起伏，溪涧清冽，烟岚缭绕，满目翠微，他流连忘返。这时，看到远处绿油油的茶田里，几个穿着鲜艳衣裙的女子正在采茶，犹如一幅天然的山水画（这几个采茶女子，是不是杭州知府安排的，就不可知了）。乾隆来了兴致，踱进田里煞有介事地采了一番。

皇上采的茶，随扈官员岂敢怠慢！马上找来当地最好的茶师，精心炒好，请皇上带回。返京后，一次太后小恙，乾隆前去探视，交待把带回的龙井茶请太后品尝。

太后品后，免不了夸上几句。乾隆为了取悦太后，随即传令，将杭州龙井狮峰山下胡公庙前那十八棵茶树封为御茶，每年采摘新茶，专门进贡太后。

茶叶有多种人体需要的营养成分。最近看了一篇文章说，美国哈佛的研究机构多年研究发现，绿茶对各种癌症具有一定的抑制作用，包括乳腺癌、肺癌、前列腺癌和结肠癌。

文章言之凿凿：绿茶对肿瘤的化学预防作用主要归因于多酚类化合物。

我不懂化学，绿茶有没有抗癌作用，不敢妄言。但喝茶对身体有好处，对于经常喝茶的我来说，深有体会。

二

全国各地，都有各自的茶文化。杭州的茶文化有自己浓郁的地域文化特点。

明代钱塘人、著名戏剧家高濂在他所著的《四时幽赏录》里，把“虎跑泉试新茶”作为四十八种幽赏之一：

西湖之泉，以虎跑为最；两山之茶，以龙井为佳。谷雨前采茶旋焙，时激虎跑泉烹享，香清味冽，凉沁诗脾。每春当高卧山中，沉酣新茗一月。

其实，杭州人喝茶，何止“沉酣一月”。

喝茶，是杭州人生活的重要组成部分。

杭州人喜欢户外喝茶，一年四季，只要天气晴好，杭州的茶室、农家乐门前的空地上，都会支起一张张茶桌，坐满一个个茶客。桌上其实很简单，或一碟花生、或一碟瓜子、或一碟茴香豆、或一碟干笋丝，杭州人能悠笃笃地泡上半天、甚至一天。

这些喝茶的所在，收费大多不贵，一般工薪阶层都能消费得起。

春日、秋日，是杭州的旅游高峰期。要想喝茶，就要早点预定了，从早到晚，很少见到有哪张桌子空过。

听本单位一个老员工讲，老底子杭州人很会生活，即使在物质很不丰盈的上世纪六七十年代，杭州人也不忘春日里去踏青、秋日里去登高。用玻璃瓶灌些茶水，买两根葱包烩或者几块定胜糕，一家人坐在湖畔，自在地享受旖旎风光。

杭州人有句口头禅，叫“小落胃”。我曾问过许多老底子杭州人，这句话究竟是什么意思？解释不太统一，大体的意思是：小小的满足。

其实，“小落胃”有大智慧。生活的要义，不管说得多么的高大上，究其本质，不就是开门七件事——柴米油盐酱醋茶嘛。也许杭州的老百姓，才真正参透了生活的真谛。

品茶，一半是品茶味，一半是品美景。美味、美景俱佳，才可能有好心情，也才能品出醇厚悠长的味道来。

现在人们生活水平提高了，如果来个亲眷或是多年不见的老同学，大可以请他们到西湖边的茶楼去品茶。这些茶楼大多临湖，窗含西湖潋滟波，目尽环湖众山翠，室内檀香氤氲，有乐师持琵琶或古琴轻拢慢捻，韵味自然不俗。很给你撑面子呢。

茶博馆、湖畔居、理安寺等都是品茶的好去处。

理安寺，古称“涌泉禅院”，因内有与虎跑泉齐名的 “法雨泉”而得名。这个寺躲在西湖群山的褶皱里。寺前一条小溪，终年碧水清清。水不深，水底游鱼、小虾清晰可见。周围是一望无际的楠木林。

杭州人很少来这里。许多人甚至不知道山里有这样一个所在。游客更是鲜有人涉足。

据载，五代时，高僧伏虎志逢禅师曾栖居于此地。吴越王为之建寺。

因为有山和林的阻隔，连风也刮不到这里。所以，这里一天到晚，静得出奇。能听到的，除了鸟叫声，就是法雨泉的“叮咚”声。

法雨泉，紧贴石壁，上覆石亭，靠石壁那面呈半弧形凹陷进石壁里。泉水不是从地里涌出，而是自岩隙里汩汩渗出，不时冒出一串串水泡。

壁顶汇聚的水汽，集聚到一定程度便“叮咚”跌入水中。因为安静的缘故，“叮咚”声如同被麦克风放大了一般，脆生生的，非常悦耳。

石亭朝外一面的石柱上，镌刻一副楹联“碧螺澄法雨，绿树荫清泉”。只有置身泉边，才能领略到此中的妙意。

这是一处冷泉，非常清冽。连泉底的细沙都看得清清楚楚。我曾经试过水温，砭人肌骨。坐在泉旁，向泉的半边，凉嗖嗖的。泉边有个平台可放两三张桌子，夏天在这里喝茶，不用吹风扇，绝不会出一滴汗。

因为水温低的缘故，夏天快正午的时候，泉四周水雾蒙蒙。冬日的早晚，外界气温低，这里亦是水雾蒙蒙。那种水雾，由水面翻卷着往上蒸腾，仿佛有一种巨大的力量在鼓捣着什么，给人一种神秘感。

古人有诗赞曰：“晓为云气夕为岚，石上飞泉松下庵。欹枕欲眠惊未得，恍疑秋雨落澄潭。”

清代俞樾在其《春在堂随笔》一书中写道：“寺僧导观法雨泉，清莹可爱。中有泉龙，不过二寸，而有四足，具五爪。”

其实，是俞老先生缺乏科学知识了。据考证，所谓的“泉龙”，是两栖类蝾螈的一种。这种珍稀古生物活化石，现在已不多见。我去理安寺喝茶，每次都瞪大眼睛寻找，一次也没有看到。

理安寺喝茶，价格比较公道：我第一次去时（大约是2008年前后），按人收费，每人10元。一壶茶，一盘吊瓜子，一盘花生米，你尽可以慢慢坐品。喝多久都行，没人催问。如果你想在这里留餐，也可以，两菜一汤，25元。

这里礼拜天也鲜有人来，所以采访归来，我经常携笔记本电脑来这里写稿。有时候，一写就是一整天。

现在喝茶是不是涨价了？我不知道。

三

喝茶的地方，要论名气，恐怕当属“满陇桂雨”了。

当代文学大家胡适、徐志摩、郁达夫、巴金等名人笔下，都写过这里。1937年春，周恩来与蒋介石还在这里举行过国共第二次合作的高层会谈。

满觉陇，又称满陇，是西湖南岸的一个小村落。村落夹峙于南高峰与白鹤峰之间的谷地里。一条石板路沿山势逶迤而下，房舍分布在石板路两边。因古时此地建有满觉院而得名。

这里满山满坡，房前屋后，溪边道旁，田畔两侧，清一色种满了桂树。

最初的桂树，大约由寺僧所植。后来，附近的村民祖祖辈辈都以种植桂树为生。史料记载：唐代起，桂树已蔚为壮观。又经千年积累，这里的桂树便绵延成林海，沿着谷地，逶逶迤迤、密密匝匝达数公里。

有资料说，这里目前已有上万棵桂树。

金秋时节，琼枝捧蕊，珠英吐芳，万树竞开。这里的空气、草木、房舍、甚至尘埃，都被香气浸透了。

因为桂树的品种不一样，一树丹桂一树红，一树金贵一树黄，一树银桂一树白。红、黄、白攒集在一个谷地里，随风荡漾开去，那是一种什么阵势？

花，有开必有落。桂花花期不长，未几，便落英缤纷，密如雨珠。人行桂树丛中，头上、身上、甚至鼻尖上、眉毛上，旋即都挂满了桂花，如同沐浴了一场豪华的“桂雨”。

地面刚刚扫过，这不，也就刚过了几分钟，又铺上了厚厚的一层。所以，称“满陇桂雨”，应该是很恰切的。

旧时杭州有“绝艳三雪”之说：“西溪的芦花，名之秋雪；灵峰的梅花，名之香雪；而满觉陇的桂花，名之金雪。”

这样的盛景，明代人高濂的《四时幽赏录》里自然不会落下。在“秋时幽赏”里，他专门写了“满家弄看桂花”：

“桂花最盛处唯南山、龙井为多，而地名满家弄者，其林若墉栉。一村以市花为业，各省取给于此。秋时，策骞入山看花，从数里外便触清馥。入径，珠英琼树，香满空山，快赏幽深，恍入灵鹫金粟世界”。

高濂不愧是养生达人，很懂得怎样享受：

就龙井汲水煮茶，更得僧厨山蔬野蔌作供，对仙友大嚼，令人五内芬馥。归携数枝，作斋头伴寝，心清神逸，虽梦中之我，尚在花境。旧闻仙桂生自月中，果否？若向托根广寒，必凭云梯，天路可折，何为常被平地窃去？疑哉！

无论是花开时分，还是花落那刹，在桂花树下喝茶，都是一种无与伦比的享受：裹着浓浓的香风，桌几是香的，椅子是香的，杯盘是香的，茶水是香的，邻座的那个人是香的——不，所有的人都是香的……就这还不够，香味，还肆无忌惮地往鼻腔里钻；桂花，争先恐后地往茶杯里跳。别再犹豫了，你就连桂花一起痛快地喝下吧。

近些年，杭州旅游业如火如荼。为了延长花期，科研部门对桂树进行了品种改良，这里花已谢，那厢花方开，花期，期期艾艾、陆陆续续可以延长一个多月。村民们，家家户户院落里都摆满了茶桌。

桂花可嗅，亦可食。于是，杭州的茶食糕点，便和桂花攀上了关系。在满觉陇喝茶，佐茶的，少不了桂花糖、桂花糕、桂花瓜子。有的热心店家，还会殷勤地为你奉上一碗热气腾腾的桂花圆子羹。

我曾向满觉陇一位九旬老翁请教过桂花糖的制作方式。初始，老先生王顾左右而言他。熟了，才透了点玄机：桂花将谢时，在桂树下，铺一张大被单，然后爇香熏撩。随着香烟缭绕，桂花便纷纷坠落到被单上。

“就这么简单？”我紧追不放，赶紧又奉上一支烟。

老先生过足了烟瘾，这才又透了一点秘诀：香，离花的距离一定要掌握好。约三寸许，不可太近，也不可太远。太近，破坏了桂花香味；太远，不利于桂花坠落。香的质地，最好是柏香而不是檀香——檀香太冲。香的形态，最好是塔香而不是线香。用塔香，是为了更好地控制香与花的距离。

桂花采下后，在背阳处阴干，放进大木桶里，撒上厚厚一层白糖，然后用厚布把桶盖扎紧——一定要密不透风。一屑屑空隙都不能留！这样经过半个多月发酵，糖分会渐渐融进桂花里，待糖化完了桂花变成了红褐色，便可以贮藏起来。

这种桂花糖，放多久都不会坏。无论是做糕饼，还是圆子羹，都是绝好的配料。老人神秘地说：“过去，满觉陇许多人家就是靠卖桂花糖发了家。”

老先生还告诉，采桂花，千万勿用棍敲。早落的桂花，质量很难保证。

这个道理容易明白：就像瓜农为了抢市场，瓜还未熟就摘了下来，口感能好嘛！

我把老先生的商业秘密透露了出去，老先生不会怪罪我吧？

（节选自2021年第6期《湘江文艺》劳罕《杭州听茶》）

劳罕，本名王慧敏。中国作家协会会员，高级记者，被国务院授予“全国先进工作者”称号。作品《心无百姓莫为官》获全国“五个一工程”特别奖。