三十六道湘菜①丨好美的零陵有好吃味道
2019-11-29 14:26:12 红网时刻 字号:

编者按:湘菜,即湖南菜,是中国历史悠久的八大菜系之一,早在汉朝就已经形成菜系。以湘江流域、洞庭湖区和湘西山区三种地方风味为主。湘菜制作精细,用料上比较广泛,口味多变,品种繁多;色泽上油重色浓,讲求实惠;味道上注重香辣、香鲜、软嫩;制法上以煨、炖、腊、蒸、炒诸法见称。在这个冬天日益变冷不想出门的时候,就请跟着我们的镜头来一饱眼福吧。

红网时刻记者 于佳丽 通讯员 单建华 段庭迁 零陵报道

水晶巷酱板鸭

湘南古城零陵多巷,像水晶巷、总督巷、鼓楼巷、三多坊、撒珠井、朱家巷、东门巷等,它们像一条条毛细血管,密布零陵丰腴的躯体,并给这座古老城市增添更多古朴历史文化韵味。零陵诸多小巷,以水晶巷最为出名。零陵水晶巷里面一家老宅,专门加工酱板鸭食品系列。主要有:酱板鸭、鸭脖、鸭爪、鸭翅、鸭胗、鸡翅、鸭下巴、酱香鱼、猪手、鹌鹑、香辣豆腐……这些系列食品,精选地道河鸭等、上等原料,加上几十种香料和调味品,经传统工艺精制而成。食用方便,口味独特,香辣突出,健康营养,远近闻名,堪称一绝。

零陵喝螺

零陵喝螺又名永州喝螺、零陵亲嘴喝螺,乃永州十大名菜之一,是零陵有名的小吃。零陵吃喝螺的食俗由来已久,已经有两千年历史,在零陵县志上都有记载。零陵喝螺乃选用零陵本地所产的铁螺精心加工烹制而成,螺肉鲜嫩,汤浓味美,清香飘远,具有浓厚的地方风味。根据有关鉴定,零陵喝螺营养价值颇高,具有开胃通气、增强肺活量、调和心性之功效。

零陵血鸭

血鸭是永州一款地 方传统招待客人名菜。永州血鸭分为多种,有江永、道县、宁远、新田、 蓝山、东安、双牌、零陵等多个称呼和做法。在永州,几乎每家每户都会制作这道菜。每个地方根据本地的物产和口味喜好,在血鸭中可以添加的配料有茄子、青红椒、子姜、 苦瓜、豌豆、花生、魔芋豆腐和青豆等,从而形成不同风味和不同营养的血鸭。

零陵血鸭制作对鸭血有一定的要求,因此宰杀活鸭时刀要不离血管,让鸭血顺刀尽量流入预备的碗中,然后取筷子迅速搅拌一至两分钟,以免鸭血凝固。在炒鸭肉时会出较多汤汁,先滗出装碗,等爆干水分,然后再放油,用旺火炒至肉色发黄发亮。鸭血用滗出的汤汁调匀再下锅,改用温火,结块即成。尤其注意,鸭血要等到出锅前一分钟才淋入,这样就更鲜嫩可口。零陵血鸭这道菜,鸭血褐黑发亮,鸭肉黑里透红,味道香辣,肉质鲜嫩,油重薄芡,咸鲜适口,佐酒下饭均宜,并且具有开胃凉血、调和心肺的功能。

零陵口味蛇

永州异蛇介绍:“永州之野产异蛇,黑质而白章……然得而腊之以为饵,可以已大风、挛豌、瘘、疠、去死肌,杀三虫。”柳宗元一篇《捕蛇者说》让永州异蛇名扬中外。柳宗元笔下的异蛇是永州剧毒蛇类的总称,以银环蛇和五步蛇为主。口味蛇是湖南传统名菜,店家选用肉质细嫩的本地养殖蛇,经过爆炒做成半成品蛇段,锅中烧茶油,下蒜瓣、姜、八角、桂皮、香叶炒香。辅料干红椒在这道菜里特别重要,放入足够量的啤酒翻炒,然后倒入半成品蛇段,放上调料,大火翻炒一会儿,让锅里的浓汁裹上蛇段,倒入香油淋香,中小火煨制七成烂时,蛇肉是最有嚼头的,就可以出锅了。

来源:红网

作者:单建华 段庭迁

编辑:于佳丽

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