潇湘晨报7月30日报道 油爆虾、卤虾、蒜蓉虾、烤虾尾、蒸虾、筒子骨煮虾……盛夏，吃小龙虾成为最热门的夜宵方式。现如今，长沙的小龙虾已从过去的单一做法发展到十多种，这对虾品种也提出不同要求。记者获悉：一些销量大的夜宵店，过去直接从西长街、马王堆进货，如今逐步发展为直接到货源地常德、益阳、岳阳，甚至是湖北等周边湖区拿货。这样可选择小龙虾的品种，还能保证新鲜，外地虾渐成长沙夜宵主角。

本地虾高温容易催虾老

两三年前，长沙大部分的小龙虾是在西长街水产品一条街进货。7月24日下午，记者来到西长街，发现这里以往大部队洗虾、运虾的盛况已不再，虾的个头普遍较小、颜色黑、品质一般。许多商户正以8-10元/斤左右的价格，进行甩卖。

“本地虾产量小，水质不好保证，钳子壳厚、肚皮黑，肉易老。”研究了多年小龙虾制作方法的徐发良解释，长沙高温持续时间长，虾子从7月中旬以后就很容易长老了，“口感没有那么嫩滑，只适合做重口味的口味虾、虾尾。”

在西长街经营了10多年海鲜店的王老板说，过去这里有几十家海鲜供货商，夏季随便就可卖出20万斤小龙虾，大部分都是本地虾。食客对口味虾口感要求越来越挑剔，加上西长街拆迁，生意大不如前。王老板说，西长街现只有零散十几户卖家，一部分做零售，一部分供给小型餐馆、夜宵摊，还有一些供给周边对小龙虾口感要求不高的城市。

外地虾适合创意新吃法

如今，许多大型虾店老板直接前往货源地常德、益阳、岳阳，甚至湖北等周边湖区，考察不同品种的特性，再与养殖基地签订协议，直接拿货。“常德安乡、益阳沅江、岳阳湘阴的虾大多是仔青虾，5-6月长得最好，7月中旬后壳就变厚，最多吃到8月，总共有40天左右的最佳品尝期。”徐发良说，这种虾也只适合做口味虾、虾尾。

这两年的创意新做法，如油焖虾、蒸虾等需要的小龙虾，商家更青睐湖北的稻田虾。“湖北湖区的面积大，水温比长沙低4-10度，虾子可以慢慢长，不容易老，所以头小、钳小、壳薄肉嫩，更适合口味清淡、品尝肉质原味的做法。”据了解，今年外地虾占到小龙虾出品原材料的一半以上，成为今年长沙夜宵餐桌上的主角。

湖南省餐饮协会会长周新潮表示，尽管有的外地虾比本地虾每斤同比规格贵上三四块，但省去了中间商环节，提高了品质，这对虾店老板来说仍划算。“对消费者来说，能吃到口感更好、品种更丰富的小龙虾，不失为餐饮行业竞争的良性循环。”

背景

做法越丰富，对小龙虾的要求越高

7月24日晚7点，记者来到贺龙体育中心附近的油虾堂，油爆虾、蒜蓉虾、烤虾尾、蒸虾……这里的小龙虾做法就有8种之多。“做法不一样，对小龙虾品种的需求就不一样。”油虾堂的发起人徐发良，从事餐饮行业十多年，经营着湖南八家小龙虾店。

“各种特色做法是近一两年突然发展起来的。两三年前，长沙的小龙虾基本只有口味虾一个做法，后来有了虾尾，再后来又有了油爆虾。长沙人爱吃小龙虾，虾店遍地都是，这也导致了竞争激烈。”徐发良说，为了适应长沙食客挑剔多变的口味，夜宵店老板绞尽脑汁，不断开发出小龙虾的做法。而做法越丰富，对虾子本身的要求就越高。（记者 胡潇予 实习生 汪岚）