食客口味刁 外地小龙虾渐成主角
潇湘晨报
 
07-30 06:47

7月22日,长沙市西长街,一只小龙虾正准备“越狱”。图/潇湘晨报记者辜鹏博

潇湘晨报讯(记者胡潇予 实习生汪岚)油爆虾、卤虾、蒜蓉虾、烤虾尾、蒸虾、筒子骨煮虾……盛夏,吃小龙虾成为最热门的夜宵方式。现如今,长沙的小龙虾已从过去的单一做法发展到十多种,这对虾品种也提出不同要求。记者获悉:一些销量大的夜宵店,过去直接从西长街、马王堆进货,如今逐步发展为直接到货源地常德、益阳、岳阳,甚至是湖北等周边湖区拿货。这样可选择小龙虾的品种,还能保证新鲜,外地虾渐成长沙夜宵主角。

本地虾 高温容易催虾老

两三年前,长沙大部分的小龙虾是在西长街水产品一条街进货。7月24日下午,记者来到西长街,发现这里以往大部队洗虾、运虾的盛况已不再,虾的个头普遍较小、颜色黑、品质一般。许多商户正以8-10元/斤左右的价格,进行甩卖。

“本地虾产量小,水质不好保证,钳子壳厚、肚皮黑,肉易老。”研究了多年小龙虾制作方法的徐发良解释,长沙高温持续时间长,虾子从7月中旬以后就很容易长老了,“口感没有那么嫩滑,只适合做重口味的口味虾、虾尾。”

在西长街经营了10多年海鲜店的王老板说,过去这里有几十家海鲜供货商,夏季随便就可卖出20万斤小龙虾,大部分都是本地虾。食客对口味虾口感要求越来越挑剔,加上西长街拆迁,生意大不如前。王老板说,西长街现只有零散十几户卖家,一部分做零售,一部分供给小型餐馆、夜宵摊,还有一些供给周边对小龙虾口感要求不高的城市。

外地虾 适合创意新吃法

如今,许多大型虾店老板直接前往货源地常德、益阳、岳阳,甚至湖北等周边湖区,考察不同品种的特性,再与养殖基地签订协议,直接拿货。“常德安乡、益阳沅江、岳阳湘阴的虾大多是仔青虾,5-6月长得最好,7月中旬后壳就变厚,最多吃到8月,总共有40天左右的最佳品尝期。”徐发良说,这种虾也只适合做口味虾、虾尾。

这两年的创意新做法,如油焖虾、蒸虾等需要的小龙虾,商家更青睐湖北的稻田虾。“湖北湖区的面积大,水温比长沙低4-10度,虾子可以慢慢长,不容易老,所以头小、钳小、壳薄肉嫩,更适合口味清淡、品尝肉质原味的做法。”据了解,今年外地虾占到小龙虾出品原材料的一半以上,成为今年长沙夜宵餐桌上的主角。

湖南省餐饮协会会长周新潮表示,尽管有的外地虾比本地虾每斤同比规格贵上三四块,但省去了中间商环节,提高了品质,这对虾店老板来说仍划算。“对消费者来说,能吃到口感更好、品种更丰富的小龙虾,不失为餐饮行业竞争的良性循环。”

背景 做法越丰富,对小龙虾的要求越高

7月24日晚7点,记者来到贺龙体育中心附近的油虾堂,油爆虾、蒜蓉虾、烤虾尾、蒸虾……这里的小龙虾做法就有8种之多。“做法不一样,对小龙虾品种的需求就不一样。”油虾堂的发起人徐发良,从事餐饮行业十多年,经营着湖南八家小龙虾店。

“各种特色做法是近一两年突然发展起来的。两三年前,长沙的小龙虾基本只有口味虾一个做法,后来有了虾尾,再后来又有了油爆虾。长沙人爱吃小龙虾,虾店遍地都是,这也导致了竞争激烈。”徐发良说,为了适应长沙食客挑剔多变的口味,夜宵店老板绞尽脑汁,不断开发出小龙虾的做法。而做法越丰富,对虾子本身的要求就越高。