(湖南省食药监局副局长吴公平作客红网嘉宾访谈。)
(吴公平与主持人面对面互动交流。)
红网记者 杨桦 通讯员 贺佳玉 长沙报道
以“尚德守法全面提升食品安全法治化水平”为主题的“全国食品安全宣传周活动”正在全省各地如火如荼地进行。如何保障学校和农村食品安全，餐饮量化分级、名厨亮灶、以及餐饮安全示范建设？6月26日上午十点，湖南省食品药品监督管理局党组成员、副局长吴公平作客红网“嘉宾访谈”栏目，与广大网友畅谈交流，就食品安全监管常见热点难点话题与广大网友互动。
全省学校食品安全状况有所好转
近几年，为了保障广大师生饮食安全，全省各级食品药品监管部门会同教育行政部门，联手推进校园及周边食品安全综合治理，全省学校食品安全状况有所好转、保障水平不断提升。吴公平表示在加强整治的同时，着力构建长效机制。
主要抓了四个方面的机制建设:一是建立春秋两季定期检查的全覆盖检查机制。就是每年春季开学前，对全省学校食堂及周边食品经营单位开展食品安全专项检查，重点整治营业面积150平方米以下的小超市、小食杂店、小便利店以及小型餐馆、小吃店、快餐店、饮品店等，督促落实食品安全主体责任；到秋季开学时，再针对秋季学校食品安全的规律和特点，制定整治方案和防控措施,切实保障校园及周边食品安全。
二是建立示范创建以点带面的提升机制。这项工作自2012年开展以来，得到了各级各类学校的积极响应，取得了比较明显的成效。目前全省共评定53家“省级学校餐饮食品安全示范食堂”。今年5月，我们与省教育厅在株洲召开了示范创建工作现场推进会，表彰了株洲市二中等23家省级学校示范食堂。通过示范带动，有力促进了各类学校食堂提升硬件设施，也推动了全省学校食品安全整体水平不断提升。
三是建立不定期多部门联合督查的飞行检查机制。每年我们都与教育、卫生部门开展全省联合督查，随机抽查29个县市区、70多所农村学校、国家营养改善计划的试点学校以及“三考”考点等学校的食品安全和饮用水安全。对发现的问题隐患，能够立即整改的，责令当场整改；一时难以整改到位的，交由当地监管部门督促整改。此外，对问题较多的学校公开曝光，并不定期地组织整改情况“回头看”。
四是建立监督抽检不合格食品及时查处机制。今年我们组织对17所学校食堂、37家校内超市小卖部、3家学校周边食杂店进行专项监督抽检，共抽检14大类280批次食品。从抽检结果看，风味鱼制品、调味面制食品、焙烤食品不合格率较高。对不合格食品，我们程序交由当地食品安全监管部门依法处理，严防止不合格食品流入校园。
农村食品安全一直是监管重点和难点
去年根据国家食药监总局的统一部署，开展了全省农村食品市场“四打击四规范”专项整治行动，取得了阶段性成效。但要看到，全省农村地域广阔，食品经营单位数量多、分布散，监管难度大，基层监管力量薄弱的问题十分突出。湖南省食药监部门将主要采取五项措施:
一是突出抓好基层食品药品监管体制改革。当前主要任务是推动县级机构改革尽快到位，建好乡镇、街道食品药品监管机构，落实农村行政村和城镇社区协管员制度，完善基层监管体系，打通监管执法“最后一公里”。
二是深入开展食品安全专项治理。上半年，开展了对食品小作坊、小食品经营店的集中整治，重点打击无证经营、制假售假、过期变质、非法添加等问题，取得了一定成效。下半年，还要开展食品经营主体大普查、风险大排查、执法大检查、问题大清查的“四查”百日会战行动，进一步强化农村食品安全工作。
三是完善农村食品安全机制体系。主要是出台湖南省农村集体聚餐食品安全管理规定，推进全省农村集体聚餐监管制度化、规范化、精细化。同时，根据i开展食品安全责任保险试点工作的部署，推进农村集体聚餐食品安全责任保险落到实处。
四是强化食用农产品质量安全。主要以贯彻新修订的《食品安全法》为契机，制定出台《湖南省农贸市场食用农产品质量监督管理办法》和《湖南省食品安全农贸市场创建工作方案》，建立食用农产品产地准出和市场准入无缝衔接机制，加强对食用农产品批发市场蔬菜、生鲜肉、水产品等重点食用农产品的监督抽检和风险监测，强化食用农产品从农田到餐桌全过程的监管。
五是推进农村食品安全社会共治。要在全省大力推广新宁县首创的农村食品安全村民自治制度，构建群防群治的食品安全防线。要结合农村食品消费特点，在乡村农民图书室、广播站、乡村中小学等地，广泛开展食品安全科普活动，增强农民群众的食品安全意识和自我保护能力。要畅通12331投诉举报平台，建立和完善举报奖励制度，动员社会公众积极参与农村食品安全治理。此外，要切实加强与农业等部门的密切配合，打好农村食品安全齐抓共管的“组合拳”。
可根据量化图标直观了解食安等级
量化分级管理，是在全国餐饮业实施的一种科学监管模式。通过现场检查和评估，对餐饮单位进行评定分级，分为优秀、良好、一般三个等级，在图表上显示为笑脸、平脸、哭脸。消费者可以非常直观地了解餐饮单位的食品安全保障水平。
湖南餐饮单位数量多、规模小、自身管理能力较差，通过实施食品安全监督量化分级管理，不仅能抓住关键环节，促进餐饮单位全面落实食品安全保障制度，提高安全保障水平，而且操作简便，易为推广。2013年6月，湖南完成所有持证餐饮服务单位的首次动态等级评定，评定率为100%。这项评级是动态的，不是一劳永逸的。全省现有12万家发证的餐饮服务单位，今年5月已评定10万家，其中优秀等级5000家、良好等级4万家、一般等级55000家。值得注意的是，全省中小型餐饮服务单位数量庞大，依然存在加工制作场地狭小、布局流程不合理、业主食品安全意识不强、管理不到位等问题。所以，能获得优秀等级的比例较小。
量化分级管理的级别，体现了餐饮服务单位的食品安全风险情况，直接影响到餐饮单位的信誉度、社会知名度。对餐饮服务单位实行食品安全量化分级管理，主要能起到三个方面的良好效果：一是促进了餐饮单位强化食品安全意识，自觉提高食品安全管理水平；二是保障了消费者的知情权和选择权，引导消费者选择信誉等级较高的餐饮单位就餐，也就是寻找笑脸就餐；三是有利于监管部门明确重点，有针对性地开展监管，提高监管效率。
“明厨亮灶”强化餐饮行业自律经营
“明厨亮灶”也叫“透明厨房”。餐饮服务单位的操作间、凉菜间、洗消间等食品安全关键部位，以直观形式或视频展示给消费者，使后厨成为可视、可感、可知的“透明厨房”。这是我们强化社会共治，使广大公众享有餐饮食品安全知情权和监督权的一种新型监管方式和手段。既可以强化餐饮行业自律经营，规范加工操作行为，又可以促进餐饮业全面升级改造。
“明厨亮灶”的改造主要有两种形式：一是餐饮单位使用透明玻璃进行隔断，使后厨成为消费者可以直接看到的“透明厨房”；二是对厨房布局难以改造的餐饮单位，可采用视频传输技术，用视频监控系统，将后厨加工制作情况展示给消费者和社会公众。
湖南“明厨亮灶”工作于2014年全面启动，经过一年多的努力，积累了一些经验，取得了可喜成绩。下一步我们将采取遇四个方面的有力措施，推进“明厨亮灶”深入开展。
一是积极帮扶，分步实施。根据餐饮单位实际，按照先大后小、先易后难、逐步推进、缩短时间的原则，以大型以上餐饮单位、集体用餐配送单位、中央厨房和学校食堂、含托幼机构食堂为重点，分步实施“明厨亮灶”。同时，加强对条件较差、短时间内创建较为困难餐饮单位的宣传教育，增加监督检查频次。
二是加强督导，纳入考核。加大对“明厨亮灶”工作的督查指导力度，并将“明厨亮灶”纳入对各市州政府的年度绩效考核范畴，以考核机制来督促“明厨亮灶”规范有序开展。
三是部门联动，示范引领。加强与教育等行政部门的联动协作，合力组织在学校食堂推行“明厨亮灶”，创建“明厨亮灶”示范单位，充分发挥学校食堂的示范引领作用。
四是广泛宣传，争取支持。进一步加大对开展“明厨亮灶”工作的宣传力度，积极向各级党委省政府有关部门汇报，争取各级领导的重视和支持，主要是争取政策与资金支持。
全省正开展“餐饮安全示范建设”
总体上看，湖南的餐饮示范工程建设起步好、成效好。2011年以来，我们按照国家对餐饮服务食品安全建设的有关要求，结合湖南实际，制定了创建标准和评审管理办法。同时，在各级政府的重视支持下，在各级餐饮食品安全监管部门的努力推动下，示范创建工作获得了全面深入开展。目前，全省已创建国家示范市区4个；省级示范县市区11个、示范街11条、示范单位80家；市级示范县14个、示范街47条、示范单位233家；县级示范街210条、示范单位910家，全面完成了阶段创建目标，建立了点、线、面相结合的多层次、全方位、全业态的餐饮安全示范群体，发挥了较好的示范带动作用，成效是值得肯定的。
但也要看到，餐饮行业准入门槛低，餐饮服务单位“多、小、散、低”的特征比较明显，当前我们推进的示范创建整体水平还不够高，示范效应还不够强。下一步，我们主要在提质、扩量上努力。
在提质方面主要采取两项措施:一是通过开展示范创建“回头看”，研究建立常态化的考评机制，加大对示范单位的考评力度，以考评来促进示范单位进一步提升食品安全管理水平；二是通过组织定期或不定期的明查暗访，研究建立动态化的淘汰机制，确保示范工程建设质量和水平。
在扩量方面也要采取两项重点措施:一是引导和鼓励新开办的大型餐饮企业，严格按示范标准进行投资建设，争取一步到位建成示范性餐饮单位；二是积极支持获得示范单位的餐饮单位以各种形式发展连锁经营，从而更好地发挥辐射带动作用，把餐饮安全示范工程建成一项利民工程、惠民工程，为公众创造更加安全放心的餐饮消费环境。