文 陈宗昊

如果时间从容，每次去澧县，哪怕第二天下雪我也愿意起大早搭车到津市市区吃早餐。身为津市牛肉粉的铁杆发烧友，那点路程根本不值一提。

首先必须声明，常德牛肉粉和津市牛肉粉根本不是一个概念。大概是行政区划原因，抑或是“常德津市牛肉粉馆”遍地开花，甚至包括很多常德本土人士都傻傻分不清。但在每一个津市牛肉粉的铁杆发烧友眼里，这种混淆完全不能忍受。

到底如何才能分辨二者区别？

很简单，距离津市市越远的牛肉粉越不地道，就算在鼎城周家店或者安乡大鲸港吃到的牛肉粉也不如津市嘉山脚下的鸡毛小店地道。

原本我也拎不清。这得从1996年暑假说起，我在津市城区旁边的羊湖口电排站亲戚家住了一个月，第二天清早趁太阳尚未露头，亲戚带我骑自行车赶到城里的贺记吃牛肉粉。

去的路上我有些恼火：不就一碗粉吗？犯得上这么早骑一身透汗去吃？到了粉店吓一跳，因为门面小，桌子早已被占据一空，排队交钱的比排队端粉的人还多，更多的是端着粉碗在路边或站或蹲专心吃粉的食客，辣得满头大汗也顾不上擦。

点单声、找钱声、通知端粉声，再加上西里呼噜吸米粉的大快朵颐声，简直热闹非凡。空气中，汗水蒸发的浓度相当高，除了辣，还因为天气热。

我还记得贺记的碗比我安乡老家的大一圈，下粉师傅身边的灶台上，已经放了部分佐料的粉碗分两层叠放。只见下粉师傅随手抓起一撮湿米粉扔进大锅，长竹筷子在热水中搅弄片刻，烫好的米粉已经被竹编的笊篱倾入碗中。

浇汤、盖码这种剩下的活有专人负责——乳白色的粉汤在大锅里翻滚，钵子里的切成小方块的红烧牛肉码子浮着厚厚的暗红色的油，如果你点的是麻辣牛肉粉，那盖码师傅会从另一个钵子里挖大半铁勺黑色的麻辣牛肉片倒进去。

在剩下的一个月时间里，我从没睡过懒觉，几乎天天早上骑车去城里吃粉，各种码子来回吃，从此成了一名坚定的津市牛肉粉发烧友。

话说回来，在整个常德地区，米粉特指直径约半厘米左右的圆粉，扁的统一叫米面，粉店里也有提供，与长沙米粉比起来，厚度稍过，所以更不容易断。在常德吃米粉，没人会问你“七圆滴七扁滴”，只会问你“七么得”（吃什么）。

如果米粉地道加之下粉师傅水平高，米粉则更有韧性，大口往嘴里嗦，往往需要用筷子压住中段，要不然跳起的部分会把汤汁和浮油弹得满脸都是。一长口米粉入嘴，嚼起来连牙龈都能感受到米粉的柔韧和软糯，而鲜香热辣的红烧牛肉码子稍加咀嚼早已散开，让人迫不及待地使劲吞进肚子，好再吃一筷子。

正因为米粉韧性好，所以，如今吃炖粉日渐流行。酒精炉上的小铁锅炖着牛肉或者牛杂，下好的光头粉论碗端上来，想吃了就自己倒进去。不过，包括常德牛肉粉也有这种吃法，尽管柔韧程度稍不及津市米粉，但也值得一尝。毕竟，湖南其他很多地方的米粉，无论是圆是扁都不敢这么玩，一不小心容易化成一锅牛肉米汤。

有人问，为什么津市牛肉粉出了境就不地道了？有人说牛肉码子处理独到之故，这恐怕说不过去。到长沙开米粉店的津市师傅也不是一家两家，但味道只能说是“长沙津市牛肉粉”。再说，在津市，包括刘聋子粉馆等众多知名商家颇多，难不成他们是一个师傅教出来的？

也有人说因为津市的米粉是用澧水河里的水泡发。这话难辨真假，但包括安乡、桃源等地的津市牛肉粉连锁店里，用的湿米粉都从津市运来，如果当地米粉过关，商家也不至于这么奢侈。

总之，想尝尝地道的津市牛肉粉，就得去津市吃。

不过，津市牛肉粉的这一特色也束缚了它的发展。作为国家地理标志保护产品，曾有津市的朋友对津市牛肉粉长期被山寨，无法像“沙县小吃”一样形成产业优势而愤愤不平。但是，作为一个老饕，我反倒担心真的全现代化、产业化了，传统手工制作还有多少生存空间？至少“一盘散沙”的传统牛肉粉店还能在津市延续精华。

最后，友情提示，不能吃辣不能吃油的朋友不要随意尝试地道的津市牛肉粉，否则，你会接受不了。

但是，如果真有兴趣一试，那我强烈建议一定要选在冬天清晨，一碗热气腾腾的津市牛肉粉下肚，打着饱嗝站起身来，分出两张纸巾，一张先擦嘴，另一张擦汗，走出店门再长长舒一口气，顺便感受一下嘴唇上油腻发粘的感觉。

那实在太美妙了……